Del México antiguo: El pulque, la llamada bebida de los dioses
De la transgresión a la inmortalidad, Tepoztécatl, uno de los “400 conejos”. Él era dios del pulque de Tepoztlán. El consumo de pulque obedecía a reglas estrictas entre los antiguos nahuas y entre otros pueblos del México antiguo, sin embargo también aparecen en los mitos varias deidades en estado de ebriedad asociada con el final de las eras cosmogónicas.
La ebriedad de los dioses los señala como transgresores a punto de ser derrocados como soles; las fuentes revelan también que la embriaguez tiene una dimensión sacrificial que conduce a un renacimiento, es decir, constituye una etapa en el camino mítico que recorren deidades como Quetzalcóatl y Tezcatlipoca, desde la muerte hasta el renacimiento.
Los nahuas de la Sierra Norte de Puebla relatan una versión muy peculiar –para nosotros– del Evangelio explicando cómo los judíos planeaban envenenar a Jesucristo –quien estaba en la cruz– dándole vinagre para beber.
Entonces lo bendijo y dijo que: “No, con esto no voy a morir, esto se lo van a tomar mis hijos y van a dormir, y van a volver en sí otra vez. Como yo voy a morir, yo también tengo que resucitar mañana, pasado”.
Y así por eso nos emborrachamos y volvemos en sí otra vez. Y con eso [con el vinagre] lo querían envenenar ya para que se muriera, cosa que no pasó. Sino lo bendijo para que lo tomáramos nosotros sus hijos… Sí, se volvió refino pa’ nosotros. Eso tomamos, y nos dormimos de borrachos y volvemos en sí otra vez al poco rato.
Este mito de origen del aguardiente se puede comparar con otros relatos recopilados después de la conquista que nos hablan de la creación del maguey y del pulque, pero también con narraciones que describen a varias deidades prehispánicas en estado de ebriedad.
Los 400 conejos y el consumo del pulque en la época prehispánica
Cabe precisar que los dioses del pulque eran innumerables. En los códices y en las fuentes escritas aparecen Ome Tochtli, Tepoztécatl, Tezcatzóncatl, Toltécatl, Yauhtécatl, Izquitécatl, Pahtécatl, Cuatlapanqui, Tlilhua y otros más. En conjunto se les llamaban centzon totochtin, “400 conejos”.
Los informantes de Sahagún explican este nombre “porque antes atribuían el pulque a los conejos, los adoraban los antiguos”. Las distintas maneras que tenían los hombres de embriagarse eran atribuidas a los muchos dioses del pulque que poseían a los ebrios; se decía: “Cuando algunos se embriagan, uno llora mucho, y alguno riñe con la gente, grita a la gente. De quien grita a la gente o llora, se dice: ‘Es como su conejo’”.
Estaba prohibido insultar a los borrachos, ya que se podía afectar a la deidad del pulque que los poseía; por lo tanto, las transgresiones de las personas ebrias eran a menudo perdonadas, ya que se consideraba que los culpables no eran dueños de sus actos en estos momentos.
Ahora bien, existía una reprobación social en contra de los borrachos e incluso algunas leyes que los castigaban, lo cual parece contradecir lo que acabamos de afirmar en cuanto a la falta de responsabilidad de la persona ebria. Sea como fuere, la ingestión de pulque estaba estrictamente reglamentada y sólo era permitida a las personas de más de 52 años, a los miembros de la elite en ciertas circunstancias y a la gente común durante algunas fiestas.
Azúcar, alcohol y la domesticación inicial del maíz
¿Es posible que los primeros usos del maíz fueran más diversos de lo que arqueólogos y botánicos han pensado tradicionalmente? Estudios recientes proponen que la hierba silvestre de la teocinte fue de utilidad para los primeros habitantes de México, que practicaban la caza y la recolección, ya que la jugosa caña de la teocinte podía ser usada para obtener azúcar y preparar alcohol, además de que producía semillas comestibles.
El cultivo del maíz comenzó hace unos 9 000 a 10 000 años en el Occidente y centro de México conforme los habitantes de esta región, que practicaban la caza y recolección, empezaron a usar el teocinte, hierba silvestre tropical. No sabemos mucho, quizá nada, sobre el cómo y por qué las personas comenzaron a usar la teocinte: pero sí sabemos, gracias a las recientes investigaciones de botánicos y genetistas, que la teocinte fue domesticado durante ese periodo y que en poco tiempo se expandió a lo largo y ancho del continente americano. ¿Es posible que uno de los usos iniciales de la teocinte y del primer maíz fuera para hacer azúcar y vino?
Maíz: el cultivo alimenticio básico más importante del mundo y con muchos usos
Hoy en día, el maíz es el cultivo alimenticio básico más importante del mundo: de acuerdo con las estadísticas de producción de 2010, la cosecha global de maíz fue aproximadamente de 844 millones de toneladas métricas, lo que superó tanto la producción del trigo como la del arroz, los otros dos granos principales cultivados a nivel global.
Aun así, las sustancias derivadas del maíz son usadas para una docena de propósitos además del alimenticio; desde adhesivos y partes automotrices, hasta combustible de etanol y farmacéuticos.
Estos usos industriales del maíz hoy en día deben alertarnos sobre la posibilidad de que los antiguos habitantes de México, que domesticaron el teocinte (Zea mays sp. parviglumis), el ancestro silvestre de todo el maíz moderno, también pudieron haber usado la planta para algo más que tan sólo el alimento que el grano les proporcionaba. ¿Es posible que los primeros usos del maíz fueran más diversos de lo que arqueólogos y botánicos han pensado tradicionalmente?
En 2000, el botánico Hugh Iltis (2000) propuso una hipótesis fascinante, desarrollada posteriormente por John Smalley y yo en 2003 (Smalley y Blake, 2003), según la cual la hierba silvestre del teocinte fue de utilidad para los primeros habitantes de México, que practicaban la caza y la recolección, ya que la jugosa caña del teocinte podía ser usada para obtener azúcar y preparar alcohol, además de que producía semillas comestibles.
Las bebidas mexicanas: Pulque, mezcal y tesgüino
En el México antiguo y hasta la actualidad, el consumo de bebidas alcohólicas fermentadas que se preparan al aprovechar el maguey o el maíz ha sido de gran importancia por su papel social y simbólico en fiestas y ceremonias. Su misma elaboración implica conocimientos y destrezas en el uso de esas plantas. Los néctares embriagantes han sido considerados dones de los dioses y atestiguan lo pródigo de la naturaleza.
La preparación y consumo de bebidas fermentadas es de gran antigüedad en México, y con esos fines destacan dos de las plantas que mayor importancia tuvieron por sus valores nutricionales: el maguey y el maíz. A lo largo de cientos de años han sido base de la alimentación y el eje de concepciones religiosas. Su explotación, su cultivo y la manera en que se elaboran bebidas como el pulque y el mezcal con distintas clases de agaves, además del tesgüino, que es una cerveza hecha con maíz, atestiguan profundos conocimientos técnicos ancestrales.
EL PULQUE
El maguey o agave (Agave spp.), el “árbol de las maravillas”, fue de gran importancia entre las sociedades que se desarrollaron a lo largo de milenios en Mesoamérica y Oasis américa. El maguey, metl en náhuatl, es usualmente de gran talla, con hojas anchas y verdes que en sus orillas y punta presentan espinas. Algunas especies, como Agave salmiana y Agave atrovirens, son adecuadas para aprovechar su savia fresca, el aguamiel, que ya fermentado se conoce como pulque.
Puede explotarse el maguey silvestre o cimarrón o bien el cultivado. En ambos casos la planta requiere cuidados especiales y hasta la actualidad hay concepciones religiosas y rituales propiciatorias, que indican que el tratamiento de la planta se asocia con su carácter sagrado desde épocas remotas.
El proceso para la preparación de esa bebida embriagante se inicia al extraer la savia de la planta, que previamente se castró para interrumpir el crecimiento de su brote central o quiote, cortándolo cuando el agave ha madurado después de un periodo que abarca de 7 a 15 años. Se perfora una cavidad en su corazón o piña raspándola para que brote el líquido. Durante alrededor de seis meses antes de que se seque el agave, fluye el aguamiel y se colecta dos veces al día, en la mañana y en la tarde, proceso que realiza la persona encargada de esta actividad o tlachiquero, quien emplea un guaje alargado y hueco, es decir un acocote, con pequeñas perforaciones en sus dos extremos.
El tlachiquero, sea hombre o mujer, coloca un extremo del acocote en su boca para succionar el aguamiel, y a continuación lo vierte cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o de cabra para transportarlo en su espalda amarrado con un mecapal sobre la frente, o atándolo con las cuerdas para trasladar varios recipientes a lomo de burro.
Las bebidas alcohólicas indígenas no destilados
BEBIDAS DE FRUTOS
Colonche. Se obtiene por fermentación del jugo de las tunas o frutos de varios nopales, en especial de duraznillo, tuna pintadera, tuna tapona y tuna cardona. El procedimiento que se sigue para preparar la bebida en la actualidad es en esencia el mismo desde hace siglos. Las tunas se pelan y machacan, se cuelan y su jugo se hierve durante dos o tres horas. Después de enfriarse, se deja fermentar unos cuantos días.
Chicha. Se fabricaba con agua de cebada, piña y masa de maíz prieto. Se dejaba acedar cuatro días y entonces se le agregaba dulce, clavo y canela. Se dejaba fermentar cuatro días antes de beberse.
BEBIDAS DE CORTEZAS
Balché. Se utiliza en México desde la época prehispánica; balché (árbol oculto) es el sustantivo maya con el que se conoce el árbol Lonchocarpus longistylus, así como su corteza, material con el que se prepara la bebida que recibe el mismo nombre.
Vino de corteza de zarzaparrilla. Se hace con cerveza de granos de maíz a la que se le añaden madejas de tiras plegables o flexibles de zarzaparrilla. Lo mismo le añaden al vino de caña de azúcar.
BEBIDAS DE PULPA
Vino de maguey. Para preparar este vino de maguey, los tarahumaras de la Sierra Occidental (Chihuahua) cuecen corazones de Agave como si los fueran a comer, después los muelen en una roca hueca con un mazo de roble, a la pulpa se le añade el agua de tres o cuatro grandes ollas y finalmente se pisa la mezcla con los pies no muy limpios. Sobre el hueco de una roca se construye un armazón de varas, en él se añade la pulpa para que cuele su líquido, a través de una red típica de fibras conocida como mabihimala, lo que se acelera al torcer dicha red. Se muele raíz de gotoko y se pone en el líquido, quizá como fermento.
BEBIDAS DE RAÍCES
Bebidas cuya base es la mandioca. La mayoría de las especies de mandioca, casabe o yuca tiene raíces comestibles que contienen altas cantidades de almidón y de polisacáridos compuestos por xilosas relativamente digeribles en estado crudo.
BEBIDAS DE SAVIA
Elizitli. Esta bebida se preparaba mediante la fermentación inmediata del caldo de caña en vasijas de barro; para fortalecerla se le añadían algunas hierbas irritantes.
Pulque. La principal especie productora de aguamiel que se utiliza para elaborar el pulque es la llamada maguey manso o maguey verde. El aguamiel, que se extrae tras varias operaciones de preparación, se coloca en recipientes de madera para su fermentación. Ésta fue sin duda la bebida más importante de la época prehispánica y su consumo prevalece hasta la actualidad.
BEBIDAS DE SEMILLAS
Copalatolli. Se elaboraba, y aún se hace, con semillas de pirul que se ponen en mazamorra o puche (harina de maíz cocida) para formar el atole. Se le ha usado para tratar enfermedades venéreas.
Quebrantahuesos. Se empleó en México desde la época prehispánica. Sus ingredientes son: zumo de caña de maíz verde, maíz tostado machacado y frutos de pirul; con ellos se hacía una infusión que se dejaba en fermentación por dos o tres días. Esta bebida se prohibió en la época colonial. Se acostumbraba tomar en el estado de Guanajuato. En la actualidad no se ha registrado su consumo.
BEBIDAS DE TALLO
Peyote. Su consumo se remonta a la época prehispánica y en la actualidad aún. El término proviene del náhuatl péyotl o póyotl. Se refiere a una cactácea y a la bebida fermentada no destilada que se elabora a partir de ella. Los tarahumaras preparan el peyote añadiéndole agua a las plantas frescas o secas. En el siglo XVIII se elaboraba se machacaba y se colocaba en unos morteros de madera para su fermentación, y para fortalecerla le añadían una o dos hojas de tabaco.
